Dresser une table avec ce qu’on a

La question « comment dresser une table » est presque toujours posée sous une forme protocolaire — de quel côté la fourchette, où va le verre à eau. Mais quand on regarde ce qui coince réellement le jour où l’on reçoit, le protocole n’est jamais le problème. Le problème, c’est qu’on est neuf autour d’une table prévue pour six, qu’on possède quatre assiettes plates identiques et deux dépareillées, et que la nappe est encore au pressing.

Le problème n’est presque jamais le protocole

Trois contraintes reviennent dans la quasi-totalité des repas à domicile, et aucune ne relève des règles de bienséance.

La première est la place. Une table se remplit plus vite qu’on ne le croit, et la gêne s’installe bien avant que la table soit pleine — dès que les coudes se touchent, le repas devient inconfortable, quel que soit le soin apporté au dressage.

La deuxième est le dépareillé. Rares sont les foyers qui possèdent un service complet, assorti, en nombre suffisant, avec les verres correspondants. La plupart vivent avec des séries partielles accumulées au fil des années.

La troisième est le nombre. On reçoit souvent une ou deux personnes de plus que ce que le mobilier prévoyait, ce qui déclenche une cascade de petits problèmes : une chaise dépareillée, un couvert manquant, un bout de table où l’on mange de travers.

Aucun guide de protocole ne résout ces trois-là. Ils se résolvent avant, par le calcul et l’organisation. Ce qui gêne réellement un repas, c’est le manque de place, l’absence de surface pour poser un plat chaud, et un convive qui n’a pas de quoi couper sa viande. Cette hiérarchie doit guider tout le reste.

Compter la place avant de sortir la vaisselle

C’est l’étape que presque personne ne fait, et c’est pourtant la seule qui puisse encore éviter un mauvais repas.

L’espace par convive et la largeur de table

Le repère d’usage tourne autour de soixante centimètres de largeur de table par personne. Ce chiffre n’a rien d’arbitraire : il correspond à la largeur d’un couvert complet posé — assiette, couverts de part et d’autre, verre en haut à droite — augmentée de la marge nécessaire pour que deux voisins ne se touchent pas les coudes. Vous pouvez le vérifier chez vous avec un mètre ruban en dressant un seul couvert.

En dessous, on entre dans le domaine du praticable mais serré : autour de quarante-cinq à cinquante centimètres, le repas reste possible, à condition d’accepter que les gestes soient contraints et de renoncer à tout ce qui encombre le couvert. C’est la configuration d’un repas de fête où l’on tient à ce que tout le monde soit assis, et elle se choisit en connaissance de cause plutôt qu’en la découvrant au moment de servir.

La profondeur compte tout autant, et on l’oublie systématiquement. Une table qui fait moins de quatre-vingts centimètres de large ne peut pas accueillir un service au centre : les plats prennent la place des assiettes. Sur une table étroite, mieux vaut prévoir de servir depuis la cuisine ou depuis une desserte.

La circulation au centre de la table

Le centre de table est la zone où l’encombrement se joue. Un plat de service, une carafe, une corbeille à pain et une bouteille suffisent à saturer une table moyenne.

La règle utile est celle du passage : tout ce qui circule doit pouvoir être saisi sans que quelqu’un se lève. Dès qu’un convive doit demander qu’on lui passe l’eau à deux reprises, la disposition est à revoir — soit en rapprochant l’objet du milieu, soit en le dédoublant. Une carafe pour quatre à six personnes constitue le bon dosage, et elle occupe moins de place qu’un verre supplémentaire par convive.

Le registre du repas se joue d’ailleurs ici plus que dans le protocole. Ce qui sépare un dîner ordinaire d’un repas de fête, ce n’est pas une autre façon de placer les couverts : c’est le nombre de services. Deux plats successifs, un fromage, un dessert, deux boissons différentes, et le couvert de chacun s’allonge pendant que le centre se charge. Autrement dit, un repas plus élaboré consomme davantage de largeur par convive — ce qui ramène directement au calcul du paragraphe précédent. Il vaut mieux le savoir avant d’inviter deux personnes de plus.

L’ordre d’installation, du plus encombrant au plus fragile

Dresser dans le désordre oblige à tout reprendre. La séquence qui suit fonctionne quelle que soit la formule du repas.

Composer avec un service dépareillé ou incomplet

Le service incomplet n’a rien d’un défaut à masquer. Il se règle par un principe simple : la répétition d’un élément commun.

Une table paraît cohérente non pas parce que tout est assorti, mais parce qu’un élément revient à chaque place. Cet élément peut être n’importe lequel — la couleur des serviettes, le modèle des verres, le set de table, la teinte dominante des assiettes. Dès qu’un fil conducteur existe, l’œil accepte le reste comme un choix plutôt que comme un manque.

Trois façons de faire, selon ce dont on dispose. Si vous avez deux séries incomplètes, alternez-les régulièrement plutôt que de les grouper : quatre assiettes blanches d’un côté et quatre bleues de l’autre donnent l’impression de deux tablées, alors qu’alternées une sur deux, elles donnent l’impression d’une intention. Si vous avez une série majoritaire et deux ou trois intrus, placez les intrus aux extrémités plutôt qu’au milieu, et donnez-leur un point commun avec le reste, la même serviette ou le même verre. Si tout est différent, unifiez par-dessous : des sets de table identiques, ou une nappe unie, ramènent instantanément un ensemble hétéroclite à quelque chose de tenu.

Un dernier point sur les couverts, qui pardonnent moins que les assiettes. Un couteau dépareillé se remarque plus qu’une assiette dépareillée, parce qu’on le tient en main pendant tout le repas. Si vous devez arbitrer, gardez l’homogénéité sur les couverts et acceptez-la ailleurs.

Quand la table ne suffit pas

buffet, salon, tables d’appoint

Le cas rectangulaire standard ne couvre pas la moitié des situations réelles. Trois configurations méritent d’être anticipées.

Le buffet se choisit quand le calcul de place a rendu un verdict défavorable. Il change la logique du dressage : les couverts et les serviettes se groupent en fin de parcours, après les plats, pour qu’on ne les tienne pas pendant qu’on se sert, et les assiettes se placent au début, en pile. Le critère d’organisation n’est pas le nombre d’invités mais la file : dès qu’une attente se forme, ou dès que le buffet est long, rendez-le accessible des deux côtés ou dédoublez les points de départ.

Le repas au salon impose une contrainte précise : tout doit pouvoir se manger sans couteau, ou presque, parce qu’on ne coupe pas correctement une assiette posée sur les genoux. Ce n’est pas une question de dressage mais de menu, et cela se décide avant de dresser quoi que ce soit.

Les tables d’appoint servent aux repas où l’on rallonge. Une table rapportée d’une hauteur différente se rattrape avec une nappe unique qui couvre les deux : elle gomme la différence de plateau, mais pas celle de hauteur. Placez de ce côté les convives les moins gênés par un plan bas, et gardez le côté haut pour ceux qui découpent.

Ce qu’on peut supprimer sans que personne ne le remarque

Terminons par la liste inverse, celle qui manque partout. Sur un repas ordinaire, et même sur beaucoup de repas de fête, les éléments suivants peuvent disparaître sans conséquence.

L’assiette à pain, dont le rôle est repris par le bord de l’assiette ou par la nappe. Le deuxième verre, dès lors qu’une seule boisson est servie. Le chemin de table, purement décoratif. Le pliage de serviette élaboré, qui prend du temps et se défait au premier geste. Le marque-place, sauf si l’on tient à organiser les voisinages. Les couverts à dessert posés d’emblée, qu’on peut apporter au moment voulu — c’est même plus pratique. Et la décoration centrale volumineuse, premier poste à sacrifier sur une table serrée, dont personne ne se souvient le lendemain.

En revanche, trois choses ne se suppriment pas sans que le repas en pâtisse : de quoi couper pour chacun, un dessous de plat pour ce qui sort du four, et un espace suffisant pour poser son verre sans le renverser.