Restaurant Maison Kammerzell

On vient pour la façade, on reste pour l’assiette. La Maison Kammerzell occupe l’angle nord de la place de la Cathédrale, à Strasbourg, dans une bâtisse à colombages que tout le monde photographie et que peu de gens savent lire. Derrière les trois étages de bois sculpté, il y a un restaurant en activité, une cuisine alsacienne assumée, et un plat qui a fait plus pour la réputation de la maison que n’importe quelle plaque commémorative : la choucroute au poisson.

La Maison Kammerzell en deux minutes

La maison est plantée au pied de la cathédrale, côté nord de la place, dans l’alignement des façades qui font face au portail. On la reconnaît sans hésitation : un rez-de-chaussée de pierre, puis trois niveaux de bois entièrement sculptés qui débordent en encorbellement, et une multitude de petites fenêtres rondes serties de verre en cul-de-bouteille. Aucune autre façade de la place ne ressemble à ça, ce qui règle la question de l’adresse mieux qu’un numéro de rue.

Le socle date de 1427. Les étages de bois, eux, ont été achevés en 1589, à l’époque où la maison appartient à un marchand qui la fait transformer au goût de la Renaissance rhénane. Le nom vient beaucoup plus tard : Philippe-François Kammerzell est le dernier propriétaire privé, celui qui la vend en 1879 à la Fondation de l’Œuvre Notre-Dame, l’institution qui veille sur la cathédrale depuis le Moyen Âge. Classée au titre des monuments historiques le 13 juin 1929, elle n’a jamais cessé d’être un lieu où l’on mange.

C’est ce dernier point qui compte pour qui arrive ici avec une réservation en tête. Ce n’est pas un musée avec un service de restauration greffé dessus. C’est une table, installée dans un bâtiment classé, avec les contraintes que cela implique : escaliers étroits, salles compartimentées, plafonds bas par endroits, et une affluence qui suit le calendrier touristique de Strasbourg plus que celui de la gastronomie.

Ce qu’on mange

la tradition alsacienne, et une choucroute qui sort du rang

La carte reste dans le registre alsacien de tradition, avec ce que cela suppose de plats mijotés, de porc, de gibier en saison froide et de desserts un peu francs. Deux familles dominent, et le choix entre elles décide de tout le repas.

La choucroute garnie, d’abord, dans sa logique classique : chou fermenté cuit au vin blanc et aux baies de genièvre, garni de charcuteries cuites séparément puis réunies au moment du service. C’est un plat de fin d’automne et d’hiver, très rassasiant, qui laisse rarement de la place pour une entrée sérieuse et un dessert.

La choucroute au poisson, ensuite, qui est la signature de la maison. La version aux trois poissons est attribuée au chef Guy-Pierre Baumann. Le principe change complètement : on garde le chou fermenté, mais on abandonne la charcuterie pour des poissons cuits doucement, souvent pochés ou passés à la vapeur, posés sur le chou au dernier moment et liés par une sauce beurrée ou crémée. Le résultat est nettement plus léger en bouche que la version garnie, plus acidulé aussi, et il tient mieux quand il fait chaud dehors.

Le critère de tri tient en une question : quelle saison, et quel appétit. Si vous venez entre novembre et février avec l’envie du plat totem, la garnie fait le travail. Si vous venez au printemps ou en été, si vous avez prévu une entrée, ou si la charcuterie vous pèse, la version poisson est le meilleur usage de votre repas. Et si la choucroute ne vous dit rien du tout, la carte alsacienne couvre le reste : tartes flambées, plats de viande braisée, garnitures de pommes de terre.

Le décor raconte une histoire de table

Les étages de bois sculpté sont couverts de figures : scènes bibliques, personnages profanes, signes du zodiaque. C’est un programme décoratif de la fin du 16^e siècle, lisible depuis la place si on prend le temps de lever la tête avant d’entrer, ce que personne ne fait en arrivant affamé.

À l’intérieur, l’intérêt bascule vers les peintures murales réalisées par Léo Schnug au début du 20^e siècle. Schnug était un illustrateur alsacien connu pour ses fresques historiques, et l’une des scènes qu’il a peintes ici met en image une anecdote culinaire strasbourgeoise du 16^e siècle. C’est une rareté : la plupart des décors de restaurants anciens racontent des blasons, des chasses ou des batailles. Ici, le mur parle de nourriture, dans une maison qui en sert depuis des siècles. Le détail vaut qu’on lève les yeux entre deux plats.

Concrètement, cela se traduit par des salles très différentes les unes des autres, réparties sur plusieurs niveaux. Le rez-de-chaussée est le plus animé, le plus bruyant, le plus rapide en service. Les salles hautes sont plus petites, plus feutrées, avec les fenêtres rondes qui filtrent la lumière et, pour certaines, une vue rapprochée sur la pierre rose de la cathédrale. Si vous venez à deux et que vous voulez pouvoir vous entendre parler, demandez un étage à la réservation. Si vous venez avec de jeunes enfants, le rez-de-chaussée évite les escaliers étroits et les attentes silencieuses.

Quand y aller

le calendrier réel d’une table au pied de la cathédrale

L’affluence d’une table comme la Maison Kammerzell à Strasbourg ne dépend pas de la gastronomie mais du tourisme urbain, et ce calendrier est assez régulier pour qu’on puisse s’en servir. Le repère saisonnier vaut aussi pour l’assiette : la choucroute garnie est un plat de saison froide, nettement moins agréable en pleine chaleur, et c’est précisément la fenêtre où la version poisson prend l’avantage. Le gibier, lui, ne se trouve qu’en automne et en début d’hiver, quand il est à la carte.

Dernier point de méthode : les horaires, les jours de fermeture et la carte du moment changent. Ils ne sont pas vérifiables depuis un article, et les reprendre de seconde main est le meilleur moyen de se déplacer pour rien. Le site officiel de l’établissement reste la seule source à consulter avant de partir.

Les erreurs qui gâchent la visite

Se tromper de maison. Plusieurs enseignes de la place et des ruelles adjacentes jouent sur le même registre de façade ancienne et de carte alsacienne. Fiez-vous aux trois étages de bois sculpté et aux fenêtres rondes, pas à l’enseigne aperçue de loin.

Prévoir trop court avant un train. Un repas complet dans une maison à salles multiples, avec un service qui monte et descend des escaliers, n’est pas un déjeuner de gare. Une heure et demie est un minimum réaliste, deux heures si vous prenez entrée, plat et dessert.

Attendre une cuisine de haute gastronomie. Ce n’est pas le positionnement. C’est de la cuisine alsacienne de tradition, servie dans un cadre exceptionnel. Le décalage entre l’attente et la réalité reste la première cause de déception rapportée sur ce genre d’adresse.

Venir sans réserver en décembre. Le coût est simple : vous ne rentrez pas, et vous vous rabattez sur une table choisie par dépit à trois minutes de là.

Refaire la choucroute au poisson chez soi

Le plat est reproductible, à condition de comprendre qu’il se cuisine en deux chantiers séparés qui ne se rencontrent qu’à la fin. Le chou d’un côté, les poissons de l’autre, la sauce en jonction. Un poisson qui a mijoté avec le chou se défait et rend le plat trouble : c’est la seule vraie règle du plat.

À retenir avant d’y aller

Trois décisions suffisent à réussir la visite. La date d’abord : évitez décembre si vous n’anticipez pas, préférez un déjeuner de semaine hors saison. La salle ensuite : étage pour le calme et la lumière filtrée, rez-de-chaussée pour l’animation et les enfants. Le plat enfin : garnie en saison froide, poisson le reste de l’année. Le reste — horaires, carte du jour, prix — se vérifie sur le site officiel, jamais dans un article.