Cuisine en japonais

Chercher « cuisine » dans un dictionnaire japonais donne une réponse simple, et incomplète. Simple parce qu’un mot sort en premier, ryōri. Incomplète parce que ce mot ne couvre qu’une partie de ce que le français range sous ce terme. Notre langue a fait tenir dans un seul mot des réalités que le japonais nomme séparément : l’activité et ses résultats, la tradition culinaire d’un pays, et la pièce où se trouvent les casseroles.

Pourquoi il n’y a pas un mot japonais pour « cuisine »

Prononcez les trois phrases suivantes en français : « je fais la cuisine », « j’aime la cuisine italienne », « la cuisine est au fond du couloir ». Le mot ne bouge pas. Ce qu’il désigne change complètement — un geste, un patrimoine, une surface au sol.

Le japonais a tranché autrement, et de façon assez logique. Trois mots pour trois idées : 料理 pour ce qu’on fait et ce qu’on obtient, 和食 pour la tradition, 台所 pour le lieu. Employer l’un à la place de l’autre ne rend pas la phrase incompréhensible — le contexte sauve souvent la mise — mais produit une tournure qu’aucun locuteur natif n’emploierait, du même ordre que « j’ai rangé les assiettes dans la gastronomie ». Savoir lequel choisir est plus utile que d’en connaître dix.

料理 (ryōri)

cuisiner, et ce qu’on a cuisiné

C’est le mot le plus courant, et celui qu’on emploiera dans la grande majorité des cas. Il s’écrit 料理 et se prononce ryōri, avec un o long — la transcription « ryori » que l’on croise partout est tronquée et conduit à une prononciation fausse.

Sa particularité tient à sa double nature. Ryōri désigne à la fois l’activité de cuisiner et le plat qui en résulte. Pour dire « faire la cuisine », on l’accompagne du verbe suru, qui veut dire faire : cela donne 料理をする, ryōri o suru. Employé seul, ryōri désigne un plat préparé, par opposition à un ingrédient brut.

L’essentiel n’est pourtant pas là. Ce qui rend ce mot réellement utilisable, c’est qu’il fonctionne comme un suffixe. On place devant lui le nom d’un pays, d’un style ou d’un contexte, et on obtient un terme composé immédiatement compréhensible. C’est le mécanisme qu’aucune liste de vocabulaire ne montre, et c’est pourtant celui dont on se sert tous les jours.

Une fois le principe compris, la construction se déduit sans dictionnaire. C’est aussi ce qui explique la présence du mot sur quantité d’enseignes de restaurants : il annonce le registre avant même de parler des plats.

和食 (washoku) et 洋食 (yōshoku)

la cuisine comme tradition

Le deuxième sens de « cuisine » n’est pas un geste mais un héritage. Quand on parle de la cuisine japonaise en désignant une tradition, le mot juste est washoku, écrit 和食.

Sa composition est parlante. Le premier caractère, 和, désigne le Japon dans son acception ancienne et porte aussi l’idée d’harmonie. Le second, 食, tourne autour du fait de manger et de la nourriture. Littéralement : la nourriture japonaise, au sens de la manière japonaise de se nourrir.

Le terme a pris une visibilité particulière en décembre 2013, quand le washoku a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. L’inscription porte sur des pratiques sociales — un ensemble de savoir-faire, de gestes et de traditions liés à la production, à la préparation et à la consommation des aliments, avec l’attention aux saisons et le lien aux fêtes de l’année. Ce n’est pas une liste de plats qui a été distinguée, c’est une façon de faire.

Ce mot ne s’éclaire vraiment qu’avec son jumeau, forgé en même temps que lui.

Les deux mots ont été forgés l’un par rapport à l’autre. Avant que la cuisine occidentale n’arrive au Japon, il n’y avait aucune raison de nommer la cuisine japonaise : elle était simplement la cuisine. C’est le contact qui a créé le besoin d’une étiquette. Nommer washoku suppose qu’il existe un yōshoku en face — sans quoi le mot n’aurait pas de contenu.

La frontière entre les deux bouge, et c’est rarement dit. Des préparations arrivées de l’étranger il y a plus d’un siècle, japonisées au point de n’avoir plus grand-chose de leur modèle, sont rangées tantôt d’un côté tantôt de l’autre selon les auteurs. La ligne est une construction, pas une séparation étanche.

台所 (daidokoro)

la cuisine comme pièce

Reste le sens que les listes de vocabulaire oublient le plus souvent. La pièce où l’on cuisine se dit daidokoro, 台所, et ce mot ne parle pas du tout de nourriture. Il se décompose en 台, qui désigne un plateau, un support, une table basse, et 所, qui veut dire lieu. Le lieu du plateau.

L’origine remonte à l’époque de Heian. Le palais impérial disposait de plusieurs salles consacrées au service des repas, dont le daibandokoro, 台盤所 — la salle où l’on disposait les mets sur le daiban, une table laquée individuelle. À l’origine, il s’agissait donc moins d’une cuisine que d’un office, un lieu de dressage et de service. Le sens a glissé vers la cuisine proprement dite au fil des siècles suivants, à mesure que l’habitat évoluait et que l’espace de cuisson s’est intégré à la maison. Le mot a gardé sa structure, pas son contenu d’origine.

À côté de daidokoro vit un emprunt moderne, kicchin, キッチン, transcription de l’anglais. Les deux ne sont pas interchangeables : kicchin domine dans le vocabulaire de l’immobilier, des annonces et de l’aménagement, là où daidokoro s’emploie plus volontiers pour la cuisine de la maison familiale, avec une tonalité plus ancienne. Pour parler de la pièce chez soi, daidokoro reste le choix sûr.

Comment on appelle celui qui cuisine

Le vocabulaire des personnes suit la même logique de précision, et là encore le français se contente d’un mot là où le japonais en distingue plusieurs.

Reste shefu, シェフ, emprunt du français « chef », employé surtout pour les cuisines de style occidental et les établissements qui s’en réclament. C’est le mot qu’on lira sur la devanture d’un restaurant français à Tokyo, pas celui qu’on emploiera pour le comptoir d’un sushiya.

Les mots qu’on entend autour de la table

Le champ lexical ne s’arrête pas aux noms de la cuisine : quelques formules du repas reviennent assez pour valoir la peine d’être reconnues, et elles éclairent le rapport à la nourriture que washoku recouvre.

Itadakimasu se dit avant de commencer à manger. On le traduit par « bon appétit », ce qui est commode et un peu court : la formule exprime le fait de recevoir, avec une reconnaissance qui va aux personnes comme à ce qu’on s’apprête à manger. En fin de repas, gochisōsama clôt la séquence, du côté du remerciement.

Umami a fait le chemin inverse et est entré dans le français courant. Il nomme la cinquième saveur, celle des bouillons, des produits fermentés et des aliments longuement maturés. Ofukuro no aji enfin, littéralement le goût de la mère, désigne la cuisine familiale telle qu’on se la rappelle. Il n’a pas d’équivalent français d’un seul tenant, et c’est peut-être ce qui le rend le plus utile à connaître : il nomme une chose que nous connaissons tous sans avoir de mot pour elle.