Cuisine italienne

Ce qu’on appelle aujourd’hui « la cuisine italienne » n’a pas toujours existé sous cette forme. Pendant des siècles, il n’y a eu que des cuisines régionales, aussi différentes entre elles que peuvent l’être des cuisines de pays voisins. Comprendre comment cette mosaïque est devenue une cuisine nationale, puis une référence mondiale, éclaire aussi pourquoi ce qu’on mange sous ce nom hors d’Italie ressemble parfois si peu à ce qu’on mange en Italie.

Avant qu’il y ait une cuisine italienne, il y en avait des dizaines

L’unité politique de l’Italie est récente : le royaume est proclamé en 1861, Rome n’y entre qu’en 1870. Avant cette date, la péninsule est un assemblage d’États indépendants — royaume des Deux-Siciles au sud, États pontificaux au centre, grand-duché de Toscane, royaume de Sardaigne-Piémont, Lombardie-Vénétie sous administration autrichienne, duchés de Parme et de Modène — chacun avec son histoire, ses influences et, logiquement, sa cuisine.

Ces influences ne sont pas anecdotiques. Le sud, longtemps sous domination espagnole, développe une cuisine de tomate, d’agrumes et de poisson qui doit beaucoup à cette présence. Le nord, plus proche de l’Autriche et de la France, cuisine davantage au beurre, au riz et à la polenta. La Sicile garde des traces arabes dans ses desserts et ses agrumes confits. Il n’existe alors aucun corpus commun : un Piémontais et un Napolitain du XIXe siècle n’auraient pas reconnu grand-chose de commun entre leurs tables respectives, pas plus qu’ils n’auraient parlé la même langue — les dialectes régionaux dominent largement l’italien standard à cette époque.

Le livre qui a rassemblé les régions dans un même corpus

C’est dans ce contexte qu’un texte va jouer un rôle disproportionné : La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, publié en 1891 par Pellegrino Artusi, un négociant toscan retiré des affaires. Le livre n’invente rien à proprement parler : Artusi collecte, teste et met en forme des recettes venues de toute la péninsule, de la Toscane à l’Émilie en passant par la Romagne et le sud, dans une langue italienne standard accessible à un lectorat qui, jusque-là, cuisinait surtout à partir de traditions orales et locales.

L’histoire du livre lui-même illustre ce basculement : refusé par plusieurs éditeurs, Artusi finit par le publier à ses frais, puis l’enrichit édition après édition des suggestions envoyées par ses propres lecteurs, qui lui écrivent leurs variantes régionales. Le livre grossit ainsi au fil des décennies non pas comme l’œuvre figée d’un seul auteur, mais comme un chantier collectif où chaque région vient ajouter sa pierre à un édifice commun.

Le geste est plus politique qu’il n’y paraît. À une époque où l’unité linguistique du pays reste largement à construire, un livre de cuisine qui circule dans les foyers de toute l’Italie contribue, à sa mesure, à diffuser une langue commune autant qu’un répertoire commun. Artusi devient ainsi, malgré lui, l’un des artisans discrets d’une identité culinaire nationale — le premier ouvrage qui traite les cuisines régionales non plus comme des traditions séparées, mais comme les chapitres d’un même livre.

Et l’industrie qui l’a fait voyager

À la codification par l’écrit s’ajoute, dans les mêmes décennies, un second mécanisme, industriel celui-là. La pâte sèche, spécialité napolitaine limitée par un climat humide peu propice au séchage traditionnel, gagne au XIXe siècle des procédés mécaniques de pressage et de séchage contrôlé qui la rendent transportable et conservable à grande échelle. Ce qui était une spécialité locale devient un produit qui voyage dans tout le pays, puis hors de ses frontières — la pâte comme la connaît désormais le monde entier doit largement cette diffusion à cette rencontre entre une tradition régionale et une capacité industrielle nouvelle. Le livre donne le corpus commun ; l’industrie lui donne les moyens de circuler.

L’émigration a diffusé une cuisine italienne… réinventée

La cuisine italienne ne devient véritablement mondiale qu’avec les grandes vagues d’émigration, en particulier celles qui partent du sud de la péninsule vers les Amériques entre la fin du XIXe siècle et les années 1920. Des millions de Siciliens, de Campaniens et de Calabrais s’installent aux États-Unis, en Argentine, au Brésil, et recréent, avec les ingrédients disponibles sur place, une cuisine qui garde le nom de leur pays d’origine sans en être la copie exacte.

C’est là que naît ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine italo-américaine, un répertoire à part entière qui doit autant à l’Italie qu’aux conditions du Nouveau Monde. La viande, rare et chère dans le sud de l’Italie du XIXe siècle, devient abondante et bon marché aux États-Unis : les boulettes de viande, plat d’accompagnement modeste en Italie, prennent une place centrale et finissent posées sur un plat de spaghetti, une association pratiquement absente des tables italiennes elles-mêmes, où la boulette reste en général un plat à part. Le pain à l’ail, généreusement beurré, doit davantage aux habitudes américaines qu’à une tradition transalpine.

Le même mouvement, avec d’autres accents, touche l’Argentine et le Brésil, deux pays qui accueillent eux aussi des centaines de milliers d’émigrés italiens sur la même période. La cuisine argentine hérite ainsi d’une tradition de pâtes fraîches du dimanche et d’une pâtisserie qui doit beaucoup à l’apport italien, tout en se fondant dans les habitudes locales — la viande de bœuf, omniprésente en Argentine, y occupe une place que ses cuisines régionales d’origine ne lui donnaient pas de la même façon. Dans les deux cas, sur les deux rives de l’Atlantique, le même processus se répète : une cuisine régionale transplantée se fond avec les ingrédients d’accueil et en ressort changée.

Un troisième temps accélère encore cette diffusion, sans passer cette fois par l’émigration : le boom économique italien des années 1950 et 1960, qui transforme une industrie agroalimentaire jusque-là artisanale et dispersée en marques capables d’exporter à grande échelle. « Made in Italy » devient un argument commercial à part entière au moment même où l’Italie retrouve une prospérité qui lui permet de vendre son image autant que ses produits.

Pourquoi certains plats « italiens » connus hors d’Italie n’existent pas vraiment là-bas

Ces trois mouvements cumulés — émigration, réinvention locale, puis export commercial — expliquent pourquoi un visiteur qui cherche, en Italie, certains classiques de la cuisine italienne telle qu’on la connaît ailleurs risque d’être surpris.

La salade dite « César », que son nom pousse à imaginer romaine, a en réalité été inventée à Tijuana, au Mexique, par un restaurateur italo-mexicain, sans lien direct avec la péninsule. Ce n’est pas une question d’authenticité trahie mais de trajectoire : chaque plat garde la mémoire du lieu où il a été popularisé, pas seulement de celui où il a été imaginé. La cuisine italienne telle qu’elle circule dans le monde s’est construite par étapes successives de traduction — d’une région à une autre, puis d’un continent à un autre — et chacune de ces étapes a laissé une trace.

Le retour à la région comme gage d’authenticité

Depuis la fin du XXe siècle, un mouvement inverse s’affirme : la revalorisation de l’origine régionale précise, en réaction justement à l’uniformisation perçue de la cuisine italienne à l’international. Le mouvement Slow Food, fondé en Italie en 1986, naît en partie en opposition à l’installation d’une enseigne de restauration rapide près de la place d’Espagne à Rome, et défend depuis une cuisine ancrée dans des produits et des savoir-faire locaux plutôt que dans un répertoire standardisé.

Les certifications européennes d’origine — appellation d’origine protégée, indication géographique protégée — accompagnent ce mouvement en distinguant, produit par produit, ce qui vient réellement d’un terroir précis : le parmesan produit selon le cahier des charges de Reggio Emilia et de ses environs, le jambon de Parme, la mozzarella de bufflonne de Campanie. Chacune de ces mentions ramène la cuisine italienne à son échelle d’origine, la région, après plus d’un siècle où elle avait été pensée à l’échelle du pays puis du monde. Le savoir-faire des pizzaïolos napolitains a lui-même reçu une reconnaissance internationale distincte, inscrit au patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO — un rappel que ce que le monde appelle « cuisine italienne » reste, à l’examen, une somme de gestes et de lieux précis plutôt qu’une recette unique.

Ce que cette histoire change à la façon de la regarder

Comprendre cette trajectoire — cuisines régionales, codification écrite, industrialisation, émigration, réinvention, puis retour à l’origine — change la façon de lire un menu ou une recette qui se réclame « italienne ». La question utile n’est plus « est-ce que c’est vraiment italien », mais « de quelle Italie, et de quelle époque, ce plat vient-il ».