La cuisine du lac de Côme

On connaît le lac de Côme pour ses villas et ses rives escarpées. On connaît moins sa table, et c’est dommage : elle raconte une Italie du Nord à part, où le beurre prime sur l’huile et la polenta sur les pâtes. Ici, la cuisine se nourrit de deux mondes voisins, l’eau du lac et les reliefs qui l’entourent. Voici ce qu’on y mange, et comment en retrouver l’esprit dans une cuisine française.

Une cuisine entre lac et montagne

Le lac de Côme s’étire en Lombardie, dans le Nord de l’Italie, au pied des premiers reliefs alpins. Cette position dessine toute sa cuisine. D’un côté, le lac fournit ses poissons d’eau douce ; de l’autre, l’arrière-pays apporte la polenta, les fromages d’alpage, le beurre, les châtaignes, et même un peu d’huile d’olive produite sur les rives les plus douces, où le microclimat laisse pousser l’olivier.

Il faut le redire, car cela surprend souvent : on est loin de l’image méditerranéenne de l’Italie. Pas de grandes assiettes de pâtes à la tomate ici, mais des plats de polenta crémeuse, des poissons poêlés, des fromages fondus. C’est une cuisine de garde-manger frais, pensée pour des hivers rudes et des étés courts, qui mise sur la simplicité et le produit.

Les poissons du lac, vedettes de la table

Le poisson d’eau douce est la signature de cette cuisine. Le plus illustre est le persico, la perche, dont les filets servent le plat emblématique du lac : le risotto al pesce persico. Le lavarello, ou coregone — notre lavaret —, est un poisson fin que l’on poêle simplement. Et puis il y a les missoltini, la préparation la plus singulière du lac. Toutes partagent la même logique : peu d’ingrédients, beaucoup de respect du produit.

La polenta, socle de la cuisine comasque

Difficile de parler de la table du lac sans s’arrêter sur la polenta. Cette bouillie de farine de maïs, longuement remuée, accompagne presque tout : poissons grillés, viandes mijotées, fromages. Autour de Côme et dans la Valsassina voisine, on la décline en polenta uncia, enrichie de beurre, d’ail et de fromage fondu jusqu’à devenir un plat à elle seule, riche et réconfortant.

Dans les vallées plus hautes, on rencontre la polenta taragna, faite de farine de sarrasin mêlée de fromage, à la couleur sombre et au goût plus rustique. Ces variantes disent une chose : la polenta n’est pas un simple accompagnement, c’est une base culturelle, le pain de ces montagnes. La réussir tient à la patience — une cuisson lente et régulièrement remuée — bien plus qu’à une recette compliquée.

Antipasti, fromages et charcuteries

Un repas commence souvent par une assiette simple : quelques fromages de Lombardie, une charcuterie, des légumes marinés. Les fromages d’alpage dominent, du casera affiné aux tomes de montagne, en passant par des pâtes plus douces destinées à fondre dans la polenta. La bresaola, ce bœuf séché tranché finement, vient des vallées voisines de la Valteline et s’invite volontiers sur ces tables.

Le beurre, encore lui, et les herbes de montagne — sauge, romarin, parfois genièvre — donnent à ces entrées leur accent. Rien de spectaculaire : une cuisine de partage, où l’on pioche au centre de la table, à l’aperitivo, devant le lac.

Les douceurs du lac

Le dessert prolonge cette logique d’économie et de saison. La miascia est le gâteau emblématique du lac de Côme : un dessert rustique né de la récupération du pain rassis, trempé dans le lait, mêlé de fruits secs, de pommes ou de poires, parfumé au zeste et cuit au four. Un gâteau de pauvre devenu mémoire gourmande.

À Côme, la resta est une brioche des jours de fête. Et dans le village de Canzo, on fabrique les nocciolini, de minuscules biscuits aux noisettes, pas plus gros qu’un pois, qu’on grignote avec le café. Ces douceurs n’ont rien d’ostentatoire : elles racontent un territoire, ses fruits et ses gestes.

Reproduire ces plats chez soi

La bonne nouvelle, pour qui cuisine en France, c’est que cette cuisine se transpose facilement. Le persico n’est pas toujours disponible chez nous, mais la perche de nos lacs, le sandre ou même un filet de truite font de très bons risottos. La féra du Léman s’approche du lavaret. Pour la polenta, une semoule de maïs ordinaire suffit ; tout est dans la cuisson.

Voici un repère concret avec le plat phare, le risotto au filet de perche, étape par étape.

Pour la polenta qui accompagnera d’autres plats, comptez environ quatre volumes d’eau salée pour un volume de semoule, versez en pluie, et remuez à feu doux jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Le geste compte plus que le minutage exact.

À retenir

La cuisine du lac de Côme tient en trois mots : le lac, la polenta, le beurre. Des poissons d’eau douce traités avec sobriété, une farine de maïs patiemment remuée, des fromages de montagne et quelques douceurs de récupération. Rien d’inaccessible : avec une perche de nos rivières et un peu de patience devant la casserole, on tient déjà l’essentiel de cette table du Nord.