La nouvelle cuisine française

La nouvelle cuisine, c’est quoi exactement ?

La nouvelle cuisine n’est pas une recette ni un plat, mais un mouvement. Dans les années 1970, plusieurs grands chefs français se mettent à cuisiner autrement : ils allègent. La cuisine héritée d’Escoffier, riche en sauces longuement mijotées, en beurre et en farine, leur paraît trop lourde et trop figée. Ils veulent rendre à l’assiette de la fraîcheur, de la légèreté et de la lisibilité.

Concrètement, cela veut dire des cuissons plus courtes qui préservent le goût et la couleur des légumes, des sauces réduites plutôt qu’épaissies à la farine, des produits de saison choisis pour eux-mêmes, et une attention nouvelle à la présentation. L’assiette se dresse en cuisine, elle n’arrive plus en plat à partager. Ce qui semble évident aujourd’hui était, à l’époque, une vraie rupture.

1973

le manifeste de Gault et Millau

Le mouvement existait déjà dans les cuisines, mais il lui manquait un nom. Ce sont deux critiques gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau, qui le lui donnent. En octobre 1973, dans leur revue, ils publient un texte resté célèbre, « Vive la nouvelle cuisine française », accompagné de « dix commandements ».

Ces commandements résument l’esprit du moment : ne pas trop cuire, travailler des produits frais et de qualité, alléger les cartes devenues interminables, faire la chasse aux sauces lourdes, s’ouvrir aux techniques nouvelles et aux apports de la diététique, sans céder à la mode pour la mode. Plus qu’une liste de règles, c’est un manifeste : il transforme une tendance de chefs en mouvement identifiable, que la presse et le public vont s’approprier, jusqu’à en faire un marqueur de l’époque.

Ne pas trop cuire, choisir des produits frais, alléger les sauces : un état d’esprit, plus qu’un règlement.

D’après l’esprit des « dix commandements », 1973

Les chefs qui l’ont incarnée

La nouvelle cuisine n’est pas l’œuvre d’un seul homme. Elle réunit une génération : Paul Bocuse, les frères Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé, Alain Senderens, Paul Haeberlin, et d’autres encore. Chacun garde son style, mais tous partagent le même refus de la lourdeur et le même respect du produit.

Beaucoup se réclament d’un même héritage, celui de Fernand Point, le chef de La Pyramide à Vienne, qui avait formé plusieurs d’entre eux. À cela s’ajoute une influence venue du Japon : la finesse du dressage, les portions mesurées et le soin porté au visuel doivent beaucoup à la découverte de la cuisine japonaise par certains de ces chefs. La nouvelle cuisine est ainsi un carrefour, entre tradition française revisitée et regards étrangers.

Ce qu’elle a changé durablement

L’apport le plus visible, c’est l’assiette elle-même. Le dressage soigné, l’espace laissé autour des aliments, le jeu sur les couleurs : tout cela vient de là et reste la norme dans la haute cuisine. Les sauces, elles, ne reviendront plus jamais aussi épaisses qu’avant. Le produit, enfin, est devenu roi : on nomme l’origine d’une viande ou d’un légume, on respecte la saison, on cherche le meilleur fournisseur. Un réflexe désormais courant, y compris hors de la gastronomie.

Le mouvement a aussi ouvert la porte à une cuisine plus légère au sens propre. Michel Guérard met au point dans les années 1970 sa « cuisine minceur », qui cherche à concilier plaisir et légèreté et connaît un grand succès. L’idée qu’on peut bien manger sans s’alourdir doit beaucoup à cette période.

La nouvelle cuisine aujourd’hui

héritage et critiques

Le mouvement n’a pas échappé aux moqueries. On a reproché à certains restaurants des portions ridicules dans de grandes assiettes vides, des associations gratuites et un certain snobisme. Ces excès, bien réels chez les suiveurs, ont parfois caricaturé une démarche qui, à l’origine, visait surtout la justesse.

Mais l’essentiel a tenu. La cuisine d’aujourd’hui, y compris la bistronomie qui propose une belle cuisine à prix plus accessibles, vit en grande partie de cet héritage : produit de saison mis en avant, cuissons maîtrisées, dressage travaillé, légèreté assumée. La nouvelle cuisine a cessé d’être une nouveauté pour devenir une part de la grammaire de la cuisine moderne.